Jakie oleje do smażenia wybrać? W jakich temperaturach smażyć?

Według dietetyków najlepiej przygotowywać potrawy piekąc lub gotując je. Jednak wielu z nas nie wyobraża sobie życia bez smaku smażonych dań. Choć coraz częściej szukamy możliwości smażenia bez tłuszczu, to jednak z definicji smażeniem nazywamy proces obróbki termicznej, który polega na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Jak połączyć zdrowe gotowanie z ulubionymi smakami, jak mądrze smażyć i jakie oleje do smażenia wybrać? 

Temperatura ma znaczenie

Wybierając rodzaj tłuszczu do konkretnego dania, poza smakiem najważniejszą kwestią jest temperatura jego palenia, czyli tak zwany punkt dymienia tłuszczu. Co to takiego? Aby odpowiedzieć najprościej – to temperatura, powyżej której dany tłuszcz zaczyna się palić i wytwarza substancje rakotwórcze. Dla bardziej wnikliwych – to moment kiedy tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Kiedy dojdzie do tego, tłuszcz traci wartości odżywcze i zachodzą nieodwracalne zmiany zarówno w samym tłuszczu, jak i w smażonych na nim potrawach. Nie musimy dodawać, że jest to bardzo szkodliwe dla zdrowia.

W jakich temperaturach smażyć?

Smażenie to proces, który zachodzi w temperaturze powyżej 100°C. Smażyć można bez tłuszczu (najlepiej na odpowiedniej patelni do smażenia bez tłuszczu), w niewielkiej jego ilości (płytkie smażenie) lub w głębokim tłuszczu (frytowanie). Mięso i ryby smaży się w temperaturze 160-170°C. Smażone w głębokim tłuszczu frytki, pączki, faworki czy oponki potrzebują temperatury bliżej 180°C. 

WAŻNE:

Nie należy podgrzewać żadnego tłuszczu powyżej temperatury 200°C bo gwałtownie przyspiesza to jego degradację. 

Punkty dymienia najczęściej używanych tłuszczy

Oleje rafinowane

Oleje nierafinowane

Tłuszcze odzwierzęce

Jaki tłuszcz najlepszy do smażenia?

Wybieraj tłuszcz smakowo oddający walory przygotowywanego dania, nie zapominając o wspomnianej wcześniej temperaturze dymienia. Wybieraj tłuszcze dobre jakościowo oraz świeże, bo nawet najlepsze produkty jeśli zostaną usmażone na zleżałym oleju, nie będą smaczne. 

Najczęściej polecanym olejem do smażenia i najbardziej uniwersalnym jest olej rzepakowy rafinowany. Jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma najniższą zawartość niekorzystnych dla zdrowia tłuszczów nasyconych i ma wysoki (powyżej 200°C) punkt dymienia. Jest też bogatym źródłem witamin E, K i A.

Zdecydowanie do smażenia unikaj wszystkich olejów tłoczonych na zimno, nierafinowanych. Są świetne jako dodatek do sałatek, dressingów czy surówek, jednak zdecydowanie nie nadają się na patelnię, do smażenia.

Kilka rad od szefa kuchni

Aby smażenie nie zagrażało Twojemu zdrowiu i było dla Ciebie bezpieczne, warto jeszcze zastosować w swojej kuchni kilka zasad:

• Wybierz dobrej jakości patelnię z grubym dnem, co pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła. Jeśli smażysz w dużej ilości tłuszczu, dla bezpieczeństwa warto zaopatrzyć się w głęboką patelnię.
• Olej do smażenia wlewaj na zimną patelnię i zaczynaj ją rozgrzewać od średniej wielkości płomienia.
• Produkty do smażenia wykładaj na odpowiednio rozgrzany tłuszcz.
• Na rozgrzany tłuszcz kładź osuszone produkty. Nadmiaru wody łatwo się pozbyć układając produkty na ręczniku papierowym.
• Nie przepełniaj patelni. Wykładając, zostawiaj wolne przestrzenie wokół, wykładaj stopniowo. Dzięki temu unikniesz drastycznego obniżania temperatury tłuszczu.
• Staraj się smażyć jak najkrócej. Możesz wcześniej podpiec lub zblanszować, a smażeniem nadać smak.
• Nie używaj ponownie raz wykorzystanego tłuszczu, zwłaszcza po głębokim smażeniu.

Mamy nadzieję, że dobrze odpowiedzieliśmy dziś na pytanie - na jakim oleju smażyć!

Więcej ciekawostek znajdą Państwo w naszym wcześniejszym artykule: Na czym smażyć?